Apple des Cimes

L'entreprise

Créée il y a un peu plus de 6 ans par six passionnés de leur terroir et des produits de montagne, Apple des Cimes s'est fixé pour objectif de valoriser la pomme d'altitude des Hautes-Alpes en élaborant une gamme de cidres de glace.
Aujourd'hui, Apple des Cimes est particulièrement appréciée du secteur de la restauration gastronomique : une vingtaine de tables étoilées Michelin, dont six ayant 3 étoiles, proposent leurs boissons.

Les producteurs

L'équipe d'Apple des Cimes est issue de rencontres dans le cadre du mouvement associatif "Slowfood" et de la même envie de valoriser les produits de montagne.
La découverte du cidre de glace lors d'un voyage au Québec a été le "détonateur" pour exploiter, à travers un produit original et gastronomique, la pomme d'altitude.

Le produit

Le cidre de glace nécessite un procédé particulier nommé la cryoconcentration, c'est-à-dire la concentration du jus de pomme par le froid (-20°c pendant plusieurs jours). C'est la phase au bout de laquelle 4/5 d'eau sont éliminés pour garder un jus très concentré en sucre naturel du fruit qui est ensuite mis en fermentation alcoolique, comme un vin.
C'est une boisson très peu produite en France, qui nécessite 10 fois plus de pommes (10 à 12 kg) que de raisins (1,2 à 1,4 kg) pour élaborer 1L.

Le lieu

L'implantation dans les Hautes-Alpes confère aux cidres de glace une spécificité en termes d'équilibre acidulé/sucrosité et ce grâce au climat et à l'altitude, en particulier les écarts importants de température jour/nuit à l'automne.